Качество блюд из цветной капусты зависит, в первую очередь, от качества самой капусты. Выбирайте капусту с крепкими, хрустящими и плотными белыми кочанами и ярко-зелеными листьями. Важно также, чтобы капуста была разделена на розетки одинакового размера и — самое главное, от чего зависит вкус блюда — припущена на очень медленном огне, пока розетки, обжариваемые со специями, не станут мягкими, как масло, а стебли — нежно-хрусткими. Свежий, прямо с огорода, зеленый горошек не может ни с чем сравниться; что же касается мороженого зеленого горошка молочной спелости, он зачастую бывает намного лучше, чем купленный в магазине так называемый «свежий» горошек, и к тому же его легче приготовить.